Съедобные грибы — пища богов в истории кулинарии
Кулинарный журнал

Съедобные грибы — пища богов в истории кулинарии

Съедобные грибы — пища богов в истории кулинарии. Выследить их нелегко. Встречи с ними подчас смертельно опасны. Однако, люди все равно ищут их. Кто это? Простые и изысканные, съедобные и не очень… Грибы. 

Съедобные грибы - пища богов в истории кулинарии

Съедобные грибы — пища богов в истории кулинарии

Мухоморы

Мы считаем, мухоморы ядовитыми грибами. Однако, в Древнем Риме очень любили цесарские грибы, которые были как ни странно из рода мухоморов. Ели мухоморы не все. Эти грибы были доступны лишь избранным. Amanita caesarea. Они числились первыми среди грибов. Их назвали божественными. Император Клавдий стал божественным лишь посмертно, спутав Amanita caesarea с красным мухомором, который съел по ошибке. Видимо он посчитал, что красные мухоморы — это тоже съедобные грибы. Возможно, он стал первой жертвой кулинарных ошибок, вызванных грибами.

Гриб мухомор - Amanita caesarea пользовался отменной репутацией в Древнем Риме

Гриб мухомор — Amanita caesarea пользовался отменной репутацией в Древнем Риме

Грузди

Гриб груздь настоящий, считался единственным годным для засола грибов, его называли царем грибов, как видно не зря. Сохранился перечень блюд от 17 марта 1699 года, подаваемых на званом обеде у патриарха Адриана.
Вот краткий перечень грибных блюд — грузди соленые:
  • Два пирога длинных с груздями,
  • Два пирожка с солеными груздями,
  • Грузди соленые холодные под хреном,
  • Грузди холодной засолки с маслом,
  • Грузди с грецким орехом, соком да маслом.
  • Грузди в сметане,
  • Опята в масле.
На Руси грибы грузди испокон веков пользовались огромным спросом, и ценились как на столах простолюдинов, так и на столах во время царских застолий. Кулинария получила очень много традиционных русских рецептов с грибами во многом благодаря груздю.

Грибы Грузди испокон веков были в особом почете

Грибы Грузди испокон веков были в особом почете

Шампиньоны

Жареный картофель с шампиньонами был также популярен в те далекие времена, как и сейчас. Множество кулинарных рецептов предлагают нам именно шампиньоны, потому что они неприхотливы и прекрасно растут в искусственных условиях.
Большой вклад в развитие отечественного грибоводства внес Ефим Андреевич Грачев, автор первого руководства о разведении шампиньонов. Свои опыты он начал 22 года, на окраине Санкт-Петербурга устроив огород для выращивания шампиньонов, спаржи и ранних овощей.
Селекционеру удавалось выращивать шампиньоны весом в два с половиной фунта — невиданный размер гриба. Достигший небывалых успехов в области селекции, сын крестьянина из Ярославской губернии, он стал членом Парижской академии сельского хозяйства, промышленности и торговли. В его честь была учреждена золотая медаль для автора значимых работу по овощеводству.
 
Грачёв изобрел оригинальную шампиньонную теплицу, отлично зарекомендовавшую себя в течение полутора столетий, и ничуть не утратившую своей значимости для сегодняшних фермеров.
Хозяйство Ефима Андреевича сдавало четыре тонны грибов год, что составляло две трети всего объема производства шампиньонов в Петербурге. При отправке на рынок, грибы раскладывается в плетёные корзиночки по 6 штук в каждую. А в год таких корзиночек набиралась до миллиона.
Неудивительно, что шампиньоны — это самые употребляемые в пищу грибы. Ведь они доступны круглый год, экологически безопасны и удобны в приготовлении. Вкусовые качества шампиньонов дают возможность сочетать их с множеством продуктов. Прекрасным примером такого сочетания будет вкусный и легкий салат с шампиньонами и курицей. Он органично объединяет в себе отборные шампиньоны, хрустящую пекинскую капусту, спелые сочные помидоры и нежный сыр. Салат идеально дополнит любое торжество, и станет фаворитом на вашем столе. В других блюдах шампиньоны также активно используются, и улучшают их вкус.

Грибы шампиньоны - основа грибоводства и прекрасный инструмент кулинарии

Грибы шампиньоны — основа грибоводства и прекрасный инструмент кулинарии

Трюфели

Мода на трюфели пришла в Древний Рим, из не менее Древнего Египта. Для приготовления этих заморских деликатесов использовались жаровни из драгоценных металлов. Патриции, вкушая заморские черные трюфели и не подозревали, что у них под ногами, в изобилии, росли более вкусные белые. Теперь итальянцы называют белый #трюфель королем еды.
1533 году Катерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II. Вместе с ней ко двору прибыла целая команда поваров. Так началась история французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место.

Катерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II

Катерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II
Во Франции и Италии, странах где добыча #белых трюфелей поставлена на поток, грибы растут в основном в дубовых и буковых рощах. Искусственно культивировать трюфели так и не научились. Зато научились высаживаться специальные рощи, и создать в них идеальные условия для роста этих грибов.
Эти сумчатые грибы и правда настолько дорогие, что когда в 1974 году парижский банкир обнаружил, что его кухарка скормила трюфели из хозяйского холодильника своему любовнику — он застрелил её, впав в состояние аффекта.
В одном из районов на юго-востоке Франции, поставщикам трюфелей пришлось вооружиться, чтобы защитить свои дубовые рощи, где растут трюфели. Организованные банды по ночам выкапывали их грибы, и продавали на местных из столичных рынках.
А еще чаще, воруют даже не сами грибы, а нечто намного более ценное и дорогостоящее — собак, которых тщательно отбирают из выведенных за века пород, потом долгое время натаскивают на поиски драгоценных грибов. Взрослая собака-охотник стоит очень дорого — в среднем 5000 долларов.
 
Собаки-охотники за трюфелями пользуются большей популярностью, чем свиньи. Потому, что сам гриб их мало интересует. Свинья, например, чувствует туфель за 20 метров, но откапывают его исключительно для того, чтобы полакомиться самостоятельно. Поэтому, главное это отвлечь животное на что-нибудь вкусное, когда оно сделало стойку на трюфель. Но даже и свиньи-охотники за трюфелями являются такой ценностью, что в 1985 году, одного француза, который украл двух натасканных свиней, приговорили к 10 годам тюремного заключения.

Как добывали трюфели в России для царской кухни

В России поиск трюфелей имел свою специфику. Журнал «Охота» в 1875 году сообщал обычаи жителей города Александрова, Ярославской губернии, ходить за туфлями с медведем. Благодаря, тонкому чутью и любви медведя к трюфелям, он мог отыскивать их с большим старанием. Медведи быстро соображали, что от них требуют. А в лесу почуяв трюфели зверь начинает тыкать носом землю, и рыть её когтями. Так что хозяину осталось только привязать косолапого помощника, и выкопать гриб. Конечно, гораздо безопаснее использовать свиней и собак, и уже в последней четверти 19 века использование медведей-ищеек сошло на нет.

Мошенничество трюфелями грибами, цена которых обескураживает

В отношение трюфеля, как и любого драгоценного товара, имеют место и разные виды мошенничества. Тут, как водится, не обошлось без китайских подделок. Самый популярный вид жульничества — подмена истинных трюфелей грибами, которые растут в Китае, и по виду напоминают трюфели. Однако, они отличаются низкими вкусовыми качествами, и стоят всего 50 долларов за килограмм. Для знатока определить такой подлог — секундное дело, однако если китайская подделка полежит какое-то время в одной корзине с французскими трюфелями, они приобретают характерный запах, который запросто одурачит любителя. Подделка обнаруживается только когда грибы уже приготовлены.

Грибы в кулинарии занимаю достойное место по праву

При низкой калорийности — всего 250 калорий на 100 грамм — грибы очень сытны. Они содержат довольно большое количество белков, более 20 минеральных элементов, микроэлементов и витаминов. Поэтому действительно по заслугам съедобные грибы называют — Пища Богов.

Поделиться ссылкой: